PAN 100% INTEGRAL CON MASA MADRE
- José Luis Mora Castaño
- 7 feb 2021
- 3 Min. de lectura
He hecho el mismo pan integral de centeno que publiqué en otro post, pero esta vez realizado a partir de masa madre, aquí tenéis la receta y el resultado.
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, por tanto esta es una buena manera de hacer pan sin precisar levadura.
¿Cómo hacer la masa madre?
Día 1: en un recipiente más alto que ancho incorporar la misma cantidad de harina que de agua. Es aleatorio, no hay una medida exacta. Yo en mi caso puse 100 g de harina integral de centeno y 100 ml de agua pero podíais haber puesto 50 y 50, 30 y 30, etcétera. Lo amasamos con una cuchara es suficiente y lo dejamos a temperatura ambiente (unos 22-25º) tapado por un paño y sin estar expuesto al sol.
Día 2: Removemos la mezcla del día anterior y dejamos nuevamente reposar otras 24 h tapado con paño a temperatura ambiente.
Entre el día 3 y el día 6: vamos a incorporar cada día la misma cantidad de harina (la misma que habíamos utilizado previamente) y de agua. A esto se le llama alimentar o refrescar la masa. En mi caso añadí cada día 50 g de harina y 50 g de agua. Remover bien la masa con la cucharada y dejar reposar cada día hasta repetir la operación el día siguiente.
Al séptimo día tendremos lista nuestra masa madre.
ADVERTENCIAS IMPORTANTES:
- A la mezcla el primer día se le puede añadir el zumo de un limón, vinagre o incluso dátiles o uvas pasas ya que tanto el ácido como los azucares favorecen un medio rico para que crezca la levadura. Yo en mi caso eché el zumo de un limón. - Es normal que a partir del tercer día aparezcan burbujas, un tono marronáceo en su superficie y un olor característico ácido que, lejos de ser malo, lo que nos anuncia es que la masa ha empezado a activarse. No te asustes si ves que tiene mala pinta. - Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es aconsejable que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales.
ELABORACIÓN DEL PAN:
- Echamos en un bol o
en un robot de cocina o en una panificadora una parte de nuestra masa madre, harina integral de centeno (podría haber sido cualquier otra), agua tibia y sal. No ponemos levadura ya que la contiene nuestra masa madre. - Cantidades usadas por mi: 150 g de masa madre, 500 g de harina integral de centeno, 300 ml de agua tibia, una cucharada sopera de sal. - Amasar la mezcla durante 5 minutos, dejar reposar 10 minutos y volver a amasar otros 5 minutos. - Dejar reposar la masa hasta que duplique su tamaño. Recordad el truco que os dije de precalentar el horno a 50º 3 minutos y apagarlo, así la temperatura interior alcanzada será unos 25º, óptima para que leve la masa en mucho menos tiempo (en mi caso unas dos horas han sido suficientes) - Una vez duplicado el tamaño, dar la forma o colocar en moldes e introducir en horno precalentado entre 220-250º durante 10 minutos calor arriba y abajo y pasado ese tiempo bajar la temperatura a 200º durante 25-30 minutos más. - El resultado es un pan mucho más esponjoso que sin la masa madre.
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